
Pečete z kvásku? Co nejraději?
I když už z kvásku peču skoro 2 roky, pořad točím 3 recepty, a to norský chleba bez hnětení podle Karoliny Fourové, nejbáječnější loupáky podle receptu Etapy a pak lívance, na které mám recept na blogu.
Běžně ráda zkouším nové recepty, ale u kváskového pečiva jsem obezřetná. Kvásek je osobnost, má rád opečovávání a rozhodně ho ovlivní kdejaká teplotní změna 🌬️. Věřím, že postupem času se ale dopracuju k sofistikovanějšímu pečení, protože kváskové pečivo doma milujeme.
Proč vůbec péct z kvásku 🥐?
Kvásek je vrtkavý, proces zdlouhavý a výsledek nejistý, to nezní jako dobrá reklama, proč sáhnout raději po kvásku a ne droždí, co?
O co náročnější kvásek je, o to víc vám to vrátí v chuti, zdravotních benefitech a trvanlivosti. Nakyslost kváskového pečiva je návyková. Speciálně u sladkého pečiva tenhle podtón miluju. Kváskové pečivo je pro naše střeva díky přítomnosti mikroorganismů a bakteriím mléčného kvašení lépe stravitelné než pečivo připravené z droždí. Kváskový chleba běžně vydrží týden. Během kvašení vzniká také kyselina octová a kyselina mléčná, které kromě typické nakyslé chuti zajistí, že se do chleba nepustí plísně.






Jak se o něj starám?
Inu trochu macešsky. Běžně ho uchovávám v malé skleničce v lednici. Jednou za tři dny přikrmím, nechám přes noc mimo lednici “ožít” a pak znovu uložím do chladu, pokud z něj neplánuju péct. Většinou kvásek lehce spotřebuju, pokud by se mi začal hromadit, část odeberu (vyhodím) a zbylou část přikrmím.
Kvásek krmím celozrnnou špaldovou moukou, nicméně ten můj je zvyklý na ostřejší zacházení, takže mu chutná i žitná mouka. Krmím od oka (odhadem 1 : 1 mouka a voda), konzistenci držím tužší kaše.


Kde vzít kvásek?
Nejsnazší cestou bude vzít si kvásek už od někoho. Požádejte v oblíbené pekárně, jestli vám trošku odeberou (já ten svůj mám z pražské Etapy). Myslím, že stále funguje kvásková mapa Pečempecen. Anebo třeba máte ve svém okolí někoho, kdo z kvásku peče.
Můžete si kvásek vypěstovat sami. Jako můžete, ale z mých zkušeností je výsledek zdlouhavý a nejistý. Navíc teprve starší kvásek má potřebnou sílu, aby udržel chleba atd.
Kde se o kvásku nachytřit?
Přijdou vám moje rady příliš vágní a laické, taky že jsou. Chtěla jsem se podělit o své zkušenosti a dodat vám odvahy, že kváskové pečení zvládnete.
Mnoho a mnoho skvělých informací najdete u Julči Maškrtnice, návodný článek, jak pečovat o kvásek a péct chleba má Petr z PG Foodies. Další tipy, jak se starat o kvásek, nabízí článek na blogu Jídlo a radost.
Kam pro skvělý kváskový chleba, když se mi nechce péct?
Praha
Praktika (můj nejoblíbenější je špalda se sezamem), Eska (zkuste 66), Etapa, Alf & Bet (koupíte i sesterských kavárnách Ema), Zrno zrnko, Artic Bakehouse (nově budou mít pekárnu Na Poříčí), Země projekt (jejich chleba seženete většinou v pátek v karlínském Grounds), Kro Kitchen, William Thomas Artisan Bakery (brněnský nováček na pražské mapě)
Brno
Carlini, William Thomas Artisan Bakery, Mama Stella
Plzeň





